Caramel hóa – Wikipedia tiếng Việt

Lớp vỏ caramel giòn tầm cỡ trên một chiếc Crème brûlée ( kem cháy )

Caramel hóa là quá trình hóa nâu của đường, một quá trình được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tạo ra hương vị ngọt bùi và màu nâu. Màu nâu được tạo ra bởi ba nhóm polyme: caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) và caramelins (C125H188O80). Khi quá trình này xảy ra, các hóa chất dễ bay hơi như diaxetyl được giải phóng, tạo ra hương vị caramel đặc trưng.[1]. Giống như phản ứng Maillard, caramel hóa là một loại hóa nâu không dùng enzym. Không giống như phản ứng Maillard, caramel hóa là chưng khô, trái ngược với phản ứng với các amino acid. Khi caramel hóa liên quan đến disaccharide saccarose, nó bị phân hủy thành monosaccharide fructose và glucose.[2]

Mirepoix (cà rốt, hành tây và cần tây) được caramel hóaCaramel hóa là một quy trình phức tạp, chưa được hiểu rõ, tạo ra hàng trăm mẫu sản phẩm hóa học và gồm có những loại phản ứng sau :

Yếu tố ảnh hường[sửa|sửa mã nguồn]

Một cục đường bị caramel hóa một phần, phần nước màu nâu đậm này gọi là kẹo đắng

Quá trình này phụ thuộc vào nhiệt độ. Mỗi loại đường cụ thể có điểm riêng mà tại nhiệt độ đó các phản ứng bắt đầu xảy ra dễ dàng. Các tạp chất trong đường, chẳng hạn như rỉ đường còn lại trong đường nâu, làm tăng tốc độ phản ứng.

Xem thêm: Ứng dụng công nghệ ADN tái tổ hợp

Nhiệt độ caramel hóa[3]

Đường

Nhiệt độ

Fructose

110 °C (230 °F)

Galactose

160 °C (320 °F)

Glucose

160 °C (320 °F)

Saccarose

160 °C (320 °F)

Maltose

180 °C (360 °F)

Các phản ứng caramel hóa cũng nhạy cảm với thiên nhiên và môi trường hóa học, [ 4 ] và vận tốc phản ứng, hoặc nhiệt độ mà phản ứng xảy ra thuận tiện nhất, hoàn toàn có thể bị đổi khác bằng cách trấn áp mức độ axit ( pH ). Tốc độ caramel hóa nói chung thấp nhất ở độ axit gần trung tính ( pH khoảng chừng 7 ), và được tăng cường trong cả điều kiện kèm theo axit ( đặc biệt quan trọng là pH dưới 3 ) lẫn base ( đặc biệt quan trọng là pH trên 9 ). [ 5 ]
Caramel hóa được sử dụng để làm ra một số ít món ăn, gồm có :

  • Sốt caramel (kẹo đắng), một loại sốt làm từ caramel
  • Confiture de laitDulce de leche, sữa có đường được caramel hóa
  • Kẹo caramel
  • Creme caramel, và món tương tự là Crème Brûlée (kem cháy), một món sữa trứng phủ đường được caramel hóa bằng đèn khò.
  • Hành tây caramel hóa, được sử dụng trong các món ăn như súp hành Pháp. Hành tây cần từ 30 đến 45 phút nấu để caramel hóa.[6][7]
  • Khoai tây caramel hóa
  • Lê caramel hóa [8]
  • Cola, một số nhãn hiệu sử dụng đường caramel hóa với lượng nhỏ để tạo màu

Lưu ý rằng quy trình nấu của nhiều thực phẩm caramel hóa cũng tương quan đến phản ứng Maillard ; đặc biệt quan trọng là công thức nấu ăn tương quan đến những thành phần giàu protein và / hoặc amino acid .

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]

5/5 - (1 vote)
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments