Quá trình làm nguội : Mục đích : Phối trộn: Mục đích: Quá trình ủ : Mục đích: – Tài liệu text

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (652.82 KB, 71 trang )

http:www.ebook.edu.vn
SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền
– 63 – Ths. Đỗ Việt Hà
9 Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chòu, một số chất màu bò phân hủy làm
cho sản phẩm có màu sáng hơn. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
9 Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp.
9 Nguyên liệu là khô đậu nành sau khi qua đã qua quá trình nghiền nhỏ
ngâm, do đó chỉ cần hấp với thời gian, hàm lượng nước thích hợp để làm nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được.
9 Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý.
9 Hấp ở áp lực 0.7 – 0.9 kgcm
2
, 9
Thời gian khoảng 1 giờ – 1 giờ 30 phút

3.3.3.5. Quá trình làm nguội : Mục đích :

Chuẩn bò cho quá trình phối trộn tiếp theo Biến đổi :
9
Khối lượng nguyên liệu có giảm đi một phần do ẩm bay hơi 9
Nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm 9
Sự thay đổi ẩm : ẩm bay hơi 9
Giảm vận tốc các phản ứng hóa học, sinh học 9
Nguyên liệu có sự thay đổi về màu sắc
Phương pháp thực hiện thông số kỹ thuật : Nguyên liệu sau khi hấp chín, tiến hành trãi lớp
dày khoảng 1 – 2cm ra khay
hay mành. Dùng quạt thổi khí vào khối nguyên liệu để giảm nhanh nhiệt độ khối nguyên liệu, nhiệt đô khối
nguyên liệu giảm xuống 30 -35 C
.

3.3.3.6 Phối trộn: Mục đích:

9 Chuẩn bò cho quá trình ủ.
Biến đổi: 9
Vật lý: khối nguyên liệu sẽ tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp… 9
Hoá học: hàm ẩm tăng
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: 9
Cho khối nguyên liệu cùng với nước muối vào máy trộn, sau đó tiến hành trộn đều. Tiếp theo bổ sung chế phẩm enzyme vào máy trộn.
9 Dùng nước muối có nồng độ 20 – 25
9 Duy trì nhiệt độ : 50 – 55
C
http:www.ebook.edu.vn
SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền
– 64 – Ths. Đỗ Việt Hà
9 Dùng chế phẩm enzyme protease phối trộn với lượng như sau: 4 -10kg
acalase 2.4 LFG 1000kg protein hay 6 -15kg protamex 1.5MG1000kg protein và 20 -25kg Flavourzyme 500MG1000kg protein
http:www.ebook.edu.vn
SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền
– 65 – Ths. Đỗ Việt Hà

3.3.3.7 Quá trình ủ : Mục đích: chuẩn bò cho quá trình thủy phân

Biến đổi:
9 Vật lý: Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng
9 Hóa học : Xảy ra các phản ứng thủy phân protein trong đậu nành
9 Sinh học : enzyme protease hoạt động mạnh
Các yếu tố ảnh hưởng:
9
Nhiệt độ :
o Trong giai đoạn ủ chín, nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quan trọng để hệ
enzyme protease hoạt động nhằm tăng chất lượng và giá trò cảm quan của nước tương. Nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng không tốt đến khả năng hoạt động của
enzyme .
o Chế phẩm protease bổ sung tùy theo điều kiện pH, nhiệt độ ủ chín. Nếu bổ
sung với tỉ lệ phù hợp và ủ chín trong những điều kiện thích hợp thì nước tương tạo thành có mùi vò đặc trưng.
o Kiểm tra nhiệt độ ủ thường xuyên, nhiệt độ ủ dao động trong k
hoảng 50 – 55
C 9
Độ pH : Sau giai đoạn ủ sơ bộ, nước muối được bổ sung vào. Xác đònh pH
cần thiết và phù hợp để hệ enzyme protease hoạt động nhằm tăng chất lượng và giá trò cảm quan của nước tương. Độ pH thích hợp nhất
cho giai đoạn ủ chín là 6.5 – 7. 9
Thời gian ủ : Nên ủ trong thời gian từ 16 – 24giờ.

3.3.3.8. Quá trình thủy phân :

Quá trình thủy phân sẽ phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các hợp chất thấp phân tử dưới tác dụng của enzyme protease.
9
Mục đích: Thủy phân nguyên liệu giàu protein thành các acid amin, tạo ra
sản phẩm nước chấm. 9
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật :
o Thực hiện ở áp suất thường
o Phương thức làm việc: Thủy phân gián đoạn
http:www.ebook.edu.vn
SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền
– 66 – Ths. Đỗ Việt Hà
Hình 3.4: Phác thảo quá trình thủy phân protein thực vật của chế phẩm enzyme protease [27]
Lượng enzyme 4 – 10kg alcalase 2.4 LFG hoaëc 6 -15kg protamex 1.5 MG cho 1000kg protein được cho vào ở quá trình phối trộn trên sẽ tiếp tục thủy phân protein
có trong nguyên liệu. Thông số nhiệt độ và thời gian được khuyến cáo là thủy phân ban đầu ở
nhiệt độ 50 -55 C 122 -131
F trong 15 -30 phút. pH được cho phép giảm 1
pH đơn vò. Hình thành pha thủy phân thứ 1 của quá trình thủy phân Tiếp theo cho khoảng 20 – 50 Kg Flavourzyme 500 MG cho 1000kg protein,
thuûy phân từng phần protein cho tới khi bắt đầu pha thứ hai của quá trình thủy phân. Điều này cho phép để kéo dài thời gian thủy
phân từ 4 -16 giờ, trong suốt thời gian đó
pH của dòch bò giảm xuống 5.5. Cần phải chú ý rằng quá trình thủy phân ban đầu với enzyme alcalase 2.4 LFG
có thể sản sinh vài chuỗi peptid đắng, trong khi protein ngưng đọng có thể cũng xuất hiện khi enzyme alcalase 2.4 LFG hoặc enzyme Protamex 1.5 MG được sử dụng trong
pha ban đầu. Sinh đắng ngưng đọng là hai quá trình được chuyển dòch bởi quá trình xử lý tiếp theo sau với Flavourzyme 500 MG trong suốt thời gian của pha thứ hai.
Tạo dòch huyền phù
Mùi vò nước tương đặc trưng
http:www.ebook.edu.vn
SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền
– 67 – Ths. Đỗ Việt Hà
Quá trình thủy phân ở mức độ sâu hơn có thể đạt được bởi việc điều chỉnh pH của dung dòch phản ứng là 7.0 sau vài giờ thủy phân và thêm vào một lượng bổ sung
20 -50kg Flavourzyme 500 MG cho mỗi 1000kg protein. Phản ứng được tiếp tục khoảng 4 – 8 giờ, với pH tiêu biểu giảm tới khoảng 6.0 – 6.5.
Trong một vài trường hợp, thời gian phản ứng dài sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển hương vò, yêu cầu rằng dung dòch phản ứng được duy trì và ổn đònh để ngăn
ngừa độc tố vi sinh vật. Có một cách để giữ được 80 – 90 hoạt tính enzyme Flavourzyme là dùng dung dòch muối có nồng độ 5 – 10. Sự phát triển của quá trình
có thể cho phép đo đạt của nồng độ chất khô
Brix hoặc gia tăng số phân tử. Một đánh giá tinh tế của mức độ thủy phân có thể được hoàn thành bởi việc xác đònh số
lượng các nhóm amin tự do bằng cách sử dụng những phương pháp TNBS và OPA.

3.3.3.9. Quá trình trích ly:

Chuẩn bò cho quá trình phối trộn tiếp theo Biến đổi :Khối lượng nguyên liệu có giảm đi một phần do ẩm bay hơi 9Nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm 9Sự thay đổi ẩm : ẩm bay hơi 9Giảm vận tốc các phản ứng hóa học, sinh học 9Nguyên liệu có sự thay đổi về màu sắcPhương pháp thực hiện thông số kỹ thuật : Nguyên liệu sau khi hấp chín, tiến hành trãi lớpdày khoảng 1 – 2cm ra khayhay mành. Dùng quạt thổi khí vào khối nguyên liệu để giảm nhanh nhiệt độ khối nguyên liệu, nhiệt đô khốinguyên liệu giảm xuống 30 -35 C9 Chuẩn bò cho quá trình ủ.Biến đổi: 9Vật lý: khối nguyên liệu sẽ tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp… 9Hoá học: hàm ẩm tăngPhương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: 9Cho khối nguyên liệu cùng với nước muối vào máy trộn, sau đó tiến hành trộn đều. Tiếp theo bổ sung chế phẩm enzyme vào máy trộn.9 Dùng nước muối có nồng độ 20 – 259 Duy trì nhiệt độ : 50 – 55http:www.ebook.edu.vnSVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền- 64 – Ths. Đỗ Việt Hà9 Dùng chế phẩm enzyme protease phối trộn với lượng như sau: 4 -10kgacalase 2.4 LFG 1000kg protein hay 6 -15kg protamex 1.5MG1000kg protein và 20 -25kg Flavourzyme 500MG1000kg proteinhttp:www.ebook.edu.vnSVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền- 65 – Ths. Đỗ Việt HàBiến đổi:9 Vật lý: Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng9 Hóa học : Xảy ra các phản ứng thủy phân protein trong đậu nành9 Sinh học : enzyme protease hoạt động mạnhCác yếu tố ảnh hưởng:Nhiệt độ 😮 Trong giai đoạn ủ chín, nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quan trọng để hệenzyme protease hoạt động nhằm tăng chất lượng và giá trò cảm quan của nước tương. Nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng không tốt đến khả năng hoạt động củaenzyme .o Chế phẩm protease bổ sung tùy theo điều kiện pH, nhiệt độ ủ chín. Nếu bổsung với tỉ lệ phù hợp và ủ chín trong những điều kiện thích hợp thì nước tương tạo thành có mùi vò đặc trưng.o Kiểm tra nhiệt độ ủ thường xuyên, nhiệt độ ủ dao động trong khoảng 50 – 55C 9Độ pH : Sau giai đoạn ủ sơ bộ, nước muối được bổ sung vào. Xác đònh pHcần thiết và phù hợp để hệ enzyme protease hoạt động nhằm tăng chất lượng và giá trò cảm quan của nước tương. Độ pH thích hợp nhấtcho giai đoạn ủ chín là 6.5 – 7. 9Thời gian ủ : Nên ủ trong thời gian từ 16 – 24giờ.Quá trình thủy phân sẽ phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các hợp chất thấp phân tử dưới tác dụng của enzyme protease.Mục đích: Thủy phân nguyên liệu giàu protein thành các acid amin, tạo rasản phẩm nước chấm. 9Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật 😮 Thực hiện ở áp suất thườngo Phương thức làm việc: Thủy phân gián đoạnhttp:www.ebook.edu.vnSVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền- 66 – Ths. Đỗ Việt HàHình 3.4: Phác thảo quá trình thủy phân protein thực vật của chế phẩm enzyme protease [27]Lượng enzyme 4 – 10kg alcalase 2.4 LFG hoaëc 6 -15kg protamex 1.5 MG cho 1000kg protein được cho vào ở quá trình phối trộn trên sẽ tiếp tục thủy phân proteincó trong nguyên liệu. Thông số nhiệt độ và thời gian được khuyến cáo là thủy phân ban đầu ởnhiệt độ 50 -55 C 122 -131F trong 15 -30 phút. pH được cho phép giảm 1pH đơn vò. Hình thành pha thủy phân thứ 1 của quá trình thủy phân Tiếp theo cho khoảng 20 – 50 Kg Flavourzyme 500 MG cho 1000kg protein,thuûy phân từng phần protein cho tới khi bắt đầu pha thứ hai của quá trình thủy phân. Điều này cho phép để kéo dài thời gian thủyphân từ 4 -16 giờ, trong suốt thời gian đópH của dòch bò giảm xuống 5.5. Cần phải chú ý rằng quá trình thủy phân ban đầu với enzyme alcalase 2.4 LFGcó thể sản sinh vài chuỗi peptid đắng, trong khi protein ngưng đọng có thể cũng xuất hiện khi enzyme alcalase 2.4 LFG hoặc enzyme Protamex 1.5 MG được sử dụng trongpha ban đầu. Sinh đắng ngưng đọng là hai quá trình được chuyển dòch bởi quá trình xử lý tiếp theo sau với Flavourzyme 500 MG trong suốt thời gian của pha thứ hai.Tạo dòch huyền phùMùi vò nước tương đặc trưnghttp:www.ebook.edu.vnSVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền- 67 – Ths. Đỗ Việt HàQuá trình thủy phân ở mức độ sâu hơn có thể đạt được bởi việc điều chỉnh pH của dung dòch phản ứng là 7.0 sau vài giờ thủy phân và thêm vào một lượng bổ sung20 -50kg Flavourzyme 500 MG cho mỗi 1000kg protein. Phản ứng được tiếp tục khoảng 4 – 8 giờ, với pH tiêu biểu giảm tới khoảng 6.0 – 6.5.Trong một vài trường hợp, thời gian phản ứng dài sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển hương vò, yêu cầu rằng dung dòch phản ứng được duy trì và ổn đònh để ngănngừa độc tố vi sinh vật. Có một cách để giữ được 80 – 90 hoạt tính enzyme Flavourzyme là dùng dung dòch muối có nồng độ 5 – 10. Sự phát triển của quá trìnhcó thể cho phép đo đạt của nồng độ chất khôBrix hoặc gia tăng số phân tử. Một đánh giá tinh tế của mức độ thủy phân có thể được hoàn thành bởi việc xác đònh sốlượng các nhóm amin tự do bằng cách sử dụng những phương pháp TNBS và OPA.

5/5 - (1 vote)
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments