Saccarose – Wikipedia tiếng Việt

Độ hòa tan của sucrose tinh khiết
Nhiệt độ (C)g Sucrose/g nước
502,59
552,73
602,89
653,06
703,25
753,46
803,69
853,94
904,20

Sucrose hay saccharose là một disacaride (glucose + fructose) với công thức phân tử là C12H22O11. Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside (kết thúc bằng “oside” vì nó không phải là đường khử). Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật. Sucrose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.

Đường mía được tinh chế thành những viên đường khối lập phương
Ảnh 3D phân tử đường mía

Sucrose dạng hạt

Sucrose tinh khiết thường thì nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt thoải mái và dễ chịu ; dưới tên gọi thông dụng là đường hay đường ăn. Các tinh thể lớn nhiều lúc lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucrose thành một chuỗi ( hay mặt phẳng kết nhân khác ) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo .Giống như những carbohydrat khác, sucrose có tỷ suất hydro trên oxy là 2 : 1. Nó gồm có 2 monosacaride là α – glucose và fructose, được liên kết bằng link glycoside giữa nguyên tử carbon 1 của khối glucose với nguyên tử carbon 2 của khối fructose. Cần phải quan tâm vì sucrose không giống những polisaccaride khác, link glycoside được tạo giữa đuôi khử của cả glucose và fructose, không phải là đuôi khử của monosaccaride này và đuôi không khử của monosaccaride kia. Do không có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử .Sucrose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen ( đường thắng ), và khi cháy tạo ra carbon, dioxide carbon, nước. Nước hoàn toàn có thể phá vỡ cấu trúc của sucrose nhờ thủy phân, tuy nhiên quy trình này là rất chậm và do đó sucrose hoàn toàn có thể sống sót trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không biến hóa. Tuy nhiên, nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh gọn .Sucrose bị phân hủy trong môi trường tự nhiên có xúc tác là axit sulfuric đậm đặc, tạo ra carbon nguyên tố do axit sulfuric đặc có tính háo nước :

C12H22O11 → 12 C + 11 H2O (xúc tác: H2SO4 đặc)

Bánh đường là dạng truyền thống cuội nguồn của đường dùng từ thế kỷ XVII đến thế kỷ XIX, cần dùng một cây kẹp để cắt nhỏ đường .Ban đầu, con người nhai mía để lấy chất ngọt. Người Ấn Độ tò mò ra cách tạo tinh thể đường khoảng chừng vào triều đại Gupta, năm 350. [ 2 ]

Cây mía có xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Á và Đông Nam Á. Những giống khác có thể có xuất xứ từ những nơi khác nhau như S. barberi có xuất xứ ở Ấn Độ, S. edule và S. officinarum đến từ Tân Ghi-nê.[3]

Trong cuộc cách mạng nông nghiệp Hồi giáo, những công ty Ả Rập đã thực thi kỹ thuật sản xuất đường của Ấn Độ và sau đó kiểm soát và điều chỉnh và biến nó thành một ngành công nghiệp lớn. Ả Rập đã xây dựng nhà máy sản xuất đường và đồn điền lớn nhất tiên phong .Thập niên 1390 tận mắt chứng kiến sự tăng trưởng vượt bậc, với sản lượng nước mía thu được tăng gấp đôi. Điều này được cho phép tăng trưởng nền kinh tế tài chính về đường đến Andalusia và Algarve. Thập niên 1420 tận mắt chứng kiến sự lan rộng ra sản xuất đến hòn đảo Canary, Madeira và Açores .Người Bồ Đào Nha đã đem đường đến Brasil. Hans Staden, xuất bản năm 1555, viết rằng năm 1540, hòn đảo Santa Catarina có 800 xưởng sản xuất đường và bờ biển phía bắc Brazil, Demarara và Surinam có 2000 cái nữa. Ước chừng có 3000 xưởng nhỏ được thiết kế xây dựng trước năm 1550 ở Tân Thế giới, tạo ra một nhu yếu lớn chưa từng có về bánh răng gang, đòn kích bẩy, trục xe và những thiết bị khác. Các nghề chuyên về sản xuất khuôn và luyện gang được tăng trưởng ở châu Âu do sự bùng nổ về sản xuất đường .

Sau năm 1625, người Hà Lan mang mía từ Nam Phi đến các đảo ở vùng Caribê — nơi nó được trồng từ Barbados đến đảo Virgin. Những năm 1625 đến 1750 thấy đường trở nên đáng giá như vàng[cần dẫn nguồn]. Cùng với châu Âu thuộc địa hóa châu Mỹ, Caribê trở thành nguồn đường lớn nhất thế giới. Các đảo này có thể cung cấp mía dùng sức lao động của nô lệ và sản xuất đường với giá rẻ hơn rất nhiều so với đường nhập khẩu từ phương Đông.

Trong suốt thế kỷ 18, đường trở nên cực kỳ phổ biến và thị trường đường đã trải qua nhiều cuộc bùng nổ kinh tế. Do châu Âu đã thiết lập các xưởng sản xuất đường trên các đảo lớn hơn ở Caribê, giá đã giảm, đặc biệt ở Anh. Cuối thế kỷ 18, tất cả mọi thành phần trong xã hội đều trở thành khách hàng bình thường của một mặt hàng từng là xa xỉ phẩm. Đầu tiên, đường ở Anh dùng trong trà, nhưng sau đó kẹo và sôcôla trở nên cực kỳ phổ biến. Các nhà cung cấp thường bán đường trong các bánh đường, và người dùng cần phải dùng kẹp cắt đường để cắt thành miếng.

Bắt đầu từ cuối thế kỷ 18, việc sản xuất đường đã được cơ giới hóa nhiều hơn. Động cơ hơi nước tiên phong được sử dụng trong những nhà máy sản xuất đường ở Jamaica vào năm 1768, và không lâu sau, hơi nước đã sửa chữa thay thế việc đốt lửa trực tiếp trong sản xuất đường. Cũng trong thế kỷ này, châu Âu mở màn thử nghiệm sản xuất đường từ những cây khác. Andreas Marggraf đã tìm thấy sucrose trong rễ củ cải đường và học trò của ông, Franz Achard, đã thiết kế xây dựng xí nghiệp sản xuất sản xuất đường từ củ cải đường ở Silesia. Tuy nhiên nền công nghiệp đường từ củ cải đường đã bùng nổ trong suốt cuộc chiến tranh Napoleon, khi Pháp và phần lục địa châu Âu bị cắt nguồn phân phối từ Caribê. Ngày nay, 30 % lượng đường được sản xuất từ củ cải đường .Ngày nay, một xí nghiệp sản xuất đường cỡ lớn khoảng chừng 1500 tấn mỗi ngày cần một nguồn nhân lực tiếp tục khoảng chừng 150 người để sản xuất liên tục 24 giờ .
Cách làm đường truyền thống lịch sử ở Nước Ta khởi đầu với mía chặt từ ruộng gánh về một mái chòi, trong đặt một bộ ” che ” gồm hai khúc gỗ, thân gỗ lồi lõm ăn khớp với nhau, đặt trên hai trục song song để ghiền cán mía. Một đầu hai trục được giữ cố định và thắt chặt. Đầu kia hoàn toàn có thể xoay tròn để bắt vào ách cho trâu kéo theo đường vòng tròn cho bộ che lăn, ép mía. Nước mía chảy vào chậu và chuyển ra lò đường nơi nước mía được đun trong chảo lớn. Nước mía đun và lọc hai ba lượt khi đặc thì đổ vào cái ” muống ” hình phễu. Ở lỗ tháo thì bện rơm làm cái ” nuồi “. Nước mía được rót vào muống, rồi nuồi được tháo ra cho mật chảy ra. Còn lại trong muống là đường cát kết tinh. Đường cát sau đó đem đơm vào bát để bán. [ 4 ]

Sản xuất và sử dụng[sửa|sửa mã nguồn]

Sucrose là chất tạo ngọt thực phẩm phổ cập nhất mặc dầu tại một số ít vương quốc, như ở Mỹ, người ta đã sửa chữa thay thế nó bằng những chất tạo ngọt khác như những xi rô fructose hay những tổng hợp của những thành phần công dụng và những chất tạo ngọt có độ ngọt cao. Điều này là do trợ cấp của chính quyền sở tại trong việc sản xuất ngô đã dẫn tới một doanh thu lớn. Cùng với thuế suất nhập khẩu đường khá cao đã dẫn tới giá của xi rô ngô thấp hơn so với đường .

Sucrose là loại đường quan trọng nhất trong thực vật và có thể tìm thấy trong nhựa libe. Nói chung là nó hay được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh. Các nguồn sản xuất sucrose ở quy mô thương mại (nhưng nhỏ) khác còn có lúa mì (Sorghum spp.) ngọt, thích đường (Acer saccharum) và thốt nốt (Borassus spp.).

Sucrose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, tương hỗ trong dữ gìn và bảo vệ thực phẩm .

Chất dinh dưỡng vĩ mô[sửa|sửa mã nguồn]

Ở động vật hoang dã có vú, sucrose được tiêu hóa rất nhanh trong dạ dày thành những loại đường thành phần, do thủy phân bởi axít. Công đoạn này được triển khai bởi glycoside hydrolase, nó xúc tác quy trình thủy phân sucrose thành những monosacaride là glucose và fructose. Glucose và fructose nhanh gọn được khung hình hấp thụ vào trong máu tại thành ruột non. Phần sucrose không bị tiêu hóa hết tại dạ dày và vận động và di chuyển sang ruột cũng bị phá vỡ bởi những glycosit hydrolase như sucrase hay isomaltase, có tại màng của những vi lông nhung lót trên mặt phẳng tá tràng. Các mẫu sản phẩm này cũng nhanh gọn được chuyển vào trong máu .Sucrose bị tiêu hóa bởi enzym invertase trong vi trùng và 1 số ít động vật hoang dã khác .Quá trình thủy phân axít cũng hoàn toàn có thể sử dụng trong phòng thí nghiệm để thủy phân sucrose thành glucose và fructose .

Dinh dưỡng của con người[sửa|sửa mã nguồn]

Sucrose là chất dinh dưỡng vĩ mô thuận tiện tiêu hóa, là nguồn cung ứng nguồn năng lượng nhanh gọn cho khung hình, tạo ra sự ngày càng tăng của glucose huyết trong quy trình tiêu hóa. Tuy nhiên, sucrose tinh khiết thường thì không là thành phần trong khẩu phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dầu nó hoàn toàn có thể thêm vào để làm cho 1 số ít loại thực phẩm trở nên ngon hơn .Việc sử dụng quá nhiều sucrose có tương quan tới 1 số ít những bệnh tật. Phổ biến nhất là sâu răng, trong đó những vi trùng chuyển hóa đường ( gồm có cả sucrose ) từ thức ăn thành những axít thuận tiện tàn phá men răng .

Sucrose, như một carbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên một gam (hay 17 kilojoule trên gam). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều sucrose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến cáo rằng các đồ uống chứa sucrose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề kháng insulin.[5]

Sự tiêu hóa nhanh sucrose gây ra sự ngày càng tăng glucose huyết và hoàn toàn có thể gây ra một số ít yếu tố so với những người có khuyết tật trong trao đổi chất glucose, ví dụ điển hình những người với những chứng bệnh giảm glucose huyết hay đái tháo đường. Sucrose hoàn toàn có thể góp thêm phần vào sự ngày càng tăng của những hội chứng trao đổi chất. [ 6 ] Trong thực nghiệm với chuột được nuôi bằng khẩu phần ăn với 1/3 là sucrose, hiệu quả là sucrose tiên phong làm tăng nồng độ của triglyceride trong máu, nó gây ra tích góp mỡ nội tạng và sau cuối là đề kháng insulin. [ 7 ] Nghiên cứu khác phát hiện thấy chuột nuôi bằng những khẩu phần ăn giàu sucrose sẽ tăng trưởng tăng triglyceride huyết, tăng glucose huyết và đề kháng insulin. [ 8 ]

• Yudkin, J. (1973). Sugar – Chemical, Biological and Nutritional Aspects of Sucrose. The Butterworth Group. ISBN 0-408-70172-2.

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]

Source: https://mindovermetal.org
Category: Wiki là gì