Phụ gia Gelatin, phương pháp sản xuất và ứng dụng trong thực phẩm

Gelatin là một loại phụ gia thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Đặc biệt là trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về loại phụ gia này nhé!

Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của gelatin

Gelatin là những polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, collagen là thành phần protein chính trong những tế bào link của nhiều loại động vật hoang dã. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin hầu hết là glycine, proline và hydroproline .

Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị carbon. Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%).

Vai trò và một số ứng dụng

Vai trò của gelatin trong thực phẩm : Có mùi và vị trung gian, có năng lực tạo mối link tốt với nước, tạo và giữ bọt, kiểm soát và điều chỉnh độ nhớt, vững chắc với những quy trình giải quyết và xử lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại và mượt mà cho mẫu sản phẩm, kiểm soát và điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp, làm bền hệ nhũ tương .

• Trong công nghệ bánh kẹo ít năng lượng: do có năng lượng thấp 14,7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp.
• Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói chung: chứa từ 6 – 9% gelatin, có tác dụng tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường, chất béo.
• Trong một số loại bánh, gelatin giữ vai trò tạo gel, tạo và làm bền bọt, gelatin có khả năng gắn kết, giữ ẩm do đó kéo dài thời gian bảo quản, khả năng nhũ hóa. Tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.

Ưu điểm khi sử dụng gelatin

Giúp lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ cho mẫu sản phẩm. Quá trình sử dụng thuận tiện, năng lực tạo tủa nhanh, không làm biến màu đặc trưng loại sản phẩm, tạo cấu trúc trải qua năng lực tạo gel và năng lực nhũ hóa .

Phương pháp sản xuất gelatin

Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn : chiết từ xương động vật hoang dã đã được khử khoáng ( ossein ), da lợn, da bò, da cá …

Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương thì chúng phải được tách bỏ canxi và các loại muối khoáng, sử dụng nước nóng hoặc một số loại dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là da của trâu, lợn, bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông… để da sạch chuẩn bị cho quá trình chiết. Có 2 phương pháp tương ứng với 2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng acid hoặc xử lý bằng kiềm.

Quy trình acid

Quy trình này sử dụng nguồn nguyên vật liệu đa phần là da lợn và da cá, nhiều lúc có sử dụng xương động vật hoang dã. Cơ sở của chiêu thức này là collagen được acid hoá tới pH = 4 trong thiên nhiên và môi trường acid loãng trong thời hạn từ 8 – 30 h ( thường 18 đến 24 giờ ) tuỳ thuộc vào kích cỡ và độ dày của nguyên vật liệu. Sau khi giải quyết và xử lý, nguyên vật liệu được loại acid bằng cách rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa .
Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A .

Quy trình kiềm

Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu,… Thuỷ phân kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành acid glutamic và acid aspartic tương đối nhanh, đồng thời quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. Dung dịch nước vôi 1 – 2% được sử dụng để xử lý da. Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi, được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm acid và chiết lấy gelatin bằng nước nóng.

Cho nguyên vật liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước nóng. Quá trình này thường triển khai nhiều lần ( từ 3 – 5 lần ) ở nhiệt độ từ 55 đến 100 ºC với thời hạn mỗi lần chiết từ 4 – 8 h. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Sau đó làm khô bằng cách thổi không khí nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn ở đầu cuối là nghiền, trộn, theo nhu yếu sử dụng, đóng gói loại sản phẩm .
Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B .
FOODNK

Source: https://mindovermetal.org
Category: Ứng dụng hay