Ứng dụng của vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm và dinh dưỡng cho vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.19 MB, 40 trang )
CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN !!!
Đề tài:
Ứng dụng của vi sinh vật trong công
nghiệp thực phẩm và dinh dưỡng
cho vi sinh vật trong môi trường
nuôi cấy
Nhóm 2
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
DANH SÁCH NHÓM
1.Tiên
2.Dâng
3.Hoa
4.Thuý
5.Thi
6.Hiền
NỘI DUNG
1
2
3
• KHÁI NIỆM, ĐẶC ĐIỂM CỦA VI SINH
VẬT
• ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
• DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬT
TRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY
PHẦN 1: KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC
ĐIỂM VI SINH VẬT
• Khái niệm:
– Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có
kích thước nhỏ, không quan sát được
bằng mắt thường mà phải sử dụng kính
hiển vi.
– Bao gồm: virus, vi khuẩn, archaea, vi
nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh .v.v.
PHẦN 1: KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM VI
SINH VẬT
• Đặc điểm:
– Kích thước nhỏ bé.
– Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh.
– Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh.
– Năng lực thích ứng mạnh ,dễ phát sinh biến
dị.
– Phân bố rộng, chủng loại nhiều.
PHẦN 1: KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM VI
SINH VẬT
Vi khuẩn E.Coli
Nấm men Saccharomyces
Cerevisiae
PHẦN 1: KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM VI
SINH VẬT
Xạ khuẩn Streptomyces
Tảo Chlorella vulgaris
VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT
– Sản xuất acid thực phẩm, tạo ra các chế phẩm enzime,
chế biến thức ăn gia súc, sử dụng trong công nghệ lên
men, thuỷ phân prôtêin động vật, thực vật, sinh tổng hợp
prôtêin và xử lý môi trường.
– Sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàu
dinh dưỡng.
– Ứng dụng các quá trình lên men trong sản xuất: rượu,
bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính,…
PHẦN 2: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Trong thực phẩm:
Lên men kị khí
• Lên men rượu
• Lên men lactic
Lên men hiếu khí
• Tạo sinh khối nấm men trong thực phẩm
• Lên men acid acetic
• Len men acid citric
LÊN MEN KỊ KHÍ
LÊN MEN RƯỢU
– Tác nhân chính: các loại nấm men
saccharomyces như s.cerevisiae,
s.ellipsoids, s.carlsbergensis.
– Ứng dụng:
+ sản xuất rượu và cồn.
+ sản xuất bia.
+ sản xuất rượu vang và sâmpanh.
LÊN MEN RƯỢU
Sản xuất rượu và cồn:
– Nguyên liệu là các chất chứa tinh bột như gạo, sắn, ngô…
Tinh Bột Đường Rượu
Sản xuất bia:
– Nguyên liệu là malt đại mạch, cao hoa hublong, nước và nấm men.
– S.cerevisiae dạng biến chủng chuyên dụng
– Gồm hai giai đoạn:
+ Giai đoạn lên men chính: nhiệt độ cao ( 8-16oC) dịch đường với
nồng độ 9-12% lên men đến khi còn 2 đến 3%.
+ Giai đoạn lên men phụ: nhiệt độ thấp từ 0-5oC, ở nhiệt độ lạnh
CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn.
Dây chuyền sản xuất bia trong nhà máy.
LÊN MEN RƯỢU
Sản xuất rượu vang và sâmpanh:
– Lên men từ dịch ép của quả nho
– Ủ (25 – 300C)
LÊN MEN LACTIC
– Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium
– Lên men tốt pH 5-6
– Nhiệt độ 15-500C
• Ứng dụng:
– Sản xuất acid lactic
– Chế biến các sản phẩm sữa
– Muối chua rau quả
LÊN MEN LACTIC
Sản xuất acid lactic:
– Nguyên liệu: rỉ mật, đường, tinh bột đã được đường hóa.
– Nồng độ đường: 8-20%
– pH của môi trường: 6,3-6,5
– Nhiệt độ tối ưu: 500C
Chế biến các sản phẩm sữa:
+ sản xuất sữa chua:
– Nguyên tắc làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ
dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon.
– Sử dụng: vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồng
hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men
chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
LÊN MEN LACTIC
+ Sản xuất phomat:
Dùng enzyme đông
kết thu casein trong
sữa, sau đó cho tiếp
tục lên men với
nồng độ muối
loãng.
LÊN MEN LACTIC
+ Muối chua rau quả:
– Mục đích: bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.
– Nguyên tắc: tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic
đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa.
– Quy trình:
Lựa chọn rau, quả Xử lý sơ bộ Phơi nắng Muối
chua Lên men đường, muối, nước
– Nhiệt độ thích hợp: 26-350C
Dưa cải được muối chua.
LEN MEN HIẾU KHÍ
Tạo sinh khối nấm men trong thực phẩm
Ứng dụng trong sản xuất rượu bia:
Ứng dụng trong sản xuất bánh mì:
– Men bánh mì thực chất là sinh khối tế bào nấm men Saccharomyces
cerevisiae được nuôi trong môi trường nhiều đường
– Tế bào nấm men có vai trò:
+ Làm nở bột mì nhão do lên men rượu sinh ra khí CO2.
+ Các bọt khí làm xốp bánh.
+ Tạo hương.
– Đường trong môi trường nuôi cấy tiêu hao vào hai mục đích:
+ Lên men: tạo thành rượu etylic và CO2
+ Hô hấp: tổng hợp các acid amin, acid nucleic và protein
Công nhân sản xuất bánh mì.
Lên men acid acetic
Các chủng tham gia:
– Acetobacter aceti
– Acetobacter pasteurianum
– Acetobacter orleanense
– Acetobacter xylinum
Ứng dụng:
– Sản xuất giấm
– Sản xuất thạch dừa
• DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬTTRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤYPHẦN 1 : KHÁI NIỆM VÀ ĐẶCĐIỂM VI SINH VẬT • Khái niệm : – Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào cókích thước nhỏ, không quan sát đượcbằng mắt thường mà phải sử dụng kínhhiển vi. – Bao gồm : virus, vi trùng, archaea, vinấm, vi tảo, động vật hoang dã nguyên sinh. v.v. PHẦN 1 : KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM VISINH VẬT • Đặc điểm : – Kích thước nhỏ bé. – Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh. – Sinh trưởng nhanh, tăng trưởng mạnh. – Năng lực thích ứng mạnh, dễ phát sinh biếndị. – Phân bố rộng, chủng loại nhiều. PHẦN 1 : KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM VISINH VẬTVi khuẩn E.ColiNấm men SaccharomycesCerevisiaePHẦN 1 : KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM VISINH VẬTXạ khuẩn StreptomycesTảo Chlorella vulgarisVAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT – Sản xuất acid thực phẩm, tạo ra những chế phẩm enzime, chế biến thức ăn gia súc, sử dụng trong công nghệ lênmen, thuỷ phân prôtêin động vật hoang dã, thực vật, sinh tổng hợpprôtêin và giải quyết và xử lý môi trường tự nhiên. – Sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàudinh dưỡng. – Ứng dụng những quy trình lên men trong sản xuất : rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính, … PHẦN 2 : ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬTTRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trong thực phẩm : Lên men kị khí • Lên men rượu • Lên men lacticLên men hiếu khí • Tạo sinh khối nấm men trong thực phẩm • Lên men acid acetic • Len men acid citricLÊN MEN KỊ KHÍLÊN MEN RƯỢU – Tác nhân chính : những loại nấm mensaccharomyces như s.cerevisiae, s.ellipsoids, s. carlsbergensis. – Ứng dụng : + sản xuất rượu và cồn. + sản xuất bia. + sản xuất rượu vang và sâmpanh. LÊN MEN RƯỢU Sản xuất rượu và cồn : – Nguyên liệu là những chất chứa tinh bột như gạo, sắn, ngô … Tinh Bột Đường Rượu Sản xuất bia : – Nguyên liệu là malt đại mạch, cao hoa hublong, nước và nấm men. – S.cerevisiae dạng biến chủng chuyên sử dụng – Gồm hai quá trình : + Giai đoạn lên men chính : nhiệt độ cao ( 8-16 oC ) dịch đường vớinồng độ 9-12 % lên men đến khi còn 2 đến 3 %. + Giai đoạn lên men phụ : nhiệt độ thấp từ 0-5 oC, ở nhiệt độ lạnhCO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn. Dây chuyền sản xuất bia trong xí nghiệp sản xuất. LÊN MEN RƯỢU Sản xuất rượu vang và sâmpanh : – Lên men từ dịch ép của quả nho – Ủ ( 25 – 300C ) LÊN MEN LACTIC – Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium – Lên men tốt pH 5-6 – Nhiệt độ 15-500 C • Ứng dụng : – Sản xuất acid lactic – Chế biến những loại sản phẩm sữa – Muối chua rau quảLÊN MEN LACTIC Sản xuất acid lactic : – Nguyên liệu : rỉ mật, đường, tinh bột đã được đường hóa. – Nồng độ đường : 8-20 % – pH của thiên nhiên và môi trường : 6,3 – 6,5 – Nhiệt độ tối ưu : 500C Chế biến những loại sản phẩm sữa : + sản xuất sữa chua : – Nguyên tắc làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ. Sữa từdạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon. – Sử dụng : vi trùng lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồnghình lên men nhanh làm giảm pH, vi trùng lactic dị hình lên menchậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua. LÊN MEN LACTIC + Sản xuất phomat : Dùng enzyme đôngkết thu casein trongsữa, sau đó cho tiếptục lên men vớinồng độ muốiloãng. LÊN MEN LACTIC + Muối chua rau quả : – Mục đích : dữ gìn và bảo vệ nguyên vật liệu và làm tăng giá trịdinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả. – Nguyên tắc : tạo điều kiện kèm theo để tăng trưởng vi trùng lacticđồng thời hạn chế tác dụng của vi trùng gây thối rữa. – Quy trình : Lựa chọn rau, quả Xử lý sơ bộ Phơi nắng Muốichua Lên men đường, muối, nước – Nhiệt độ thích hợp : 26-350 CDưa cải được muối chua. LEN MEN HIẾU KHÍTạo sinh khối nấm men trong thực phẩm Ứng dụng trong sản xuất rượu bia : Ứng dụng trong sản xuất bánh mì : – Men bánh mì thực ra là sinh khối tế bào nấm men Saccharomycescerevisiae được nuôi trong thiên nhiên và môi trường nhiều đường – Tế bào nấm men có vai trò : + Làm nở bột mì nhão do lên men rượu sinh ra khí CO2. + Các bọt khí làm xốp bánh. + Tạo hương. – Đường trong môi trường tự nhiên nuôi cấy tiêu tốn vào hai mục tiêu : + Lên men : tạo thành rượu etylic và CO2 + Hô hấp : tổng hợp những acid amin, acid nucleic và proteinCông nhân sản xuất bánh mì. Lên men acid acetic Các chủng tham gia : – Acetobacter aceti – Acetobacter pasteurianum – Acetobacter orleanense – Acetobacter xylinum Ứng dụng : – Sản xuất giấm – Sản xuất thạch dừa
