Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.83 MB, 103 trang )
Bạn đang đọc: Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp thực phẩm
Trường ĐH Nông Lâm
Bộ môn: CNSH
lớp: DH06SH
Chủ đề:
Những người thực hiện
Lê Hoàng Lâm
Nguyễn xuân Trung
Trương Thị Thùy Lam
Vũ Thị Nguyệt
Đàng Nguyên Lưu Vi Vy
Lê Đức Thuận
Lê Hoài Lâm
Phạm Thị Anh Văn
Phạm Thị Huyền Trang
Nguyễn Xuân Nam
CNSH trong công nghiệp thực
phẩm
NHỮNG NỘI DUNG CHÍNH:
A. Sản xuất nước uống lên men
B. Chế biến tinh bột
C. Sản phẩm chứa protein
D. Sản xuất các chất tăng hương vị thực phẩm
E. Chế biến rau quả
F. Chế biến sữa
G. Triển vọng của CNSH trong lĩnh vực chế biến thực
phẩm
A. Ứng dụng CNSH trong:
Các loại nước uống lên men có cồn nói chung
đều được sản xuất từ nguyên liệu chứa đường
Quá trình tạo cồn ethanol bằng lên men bởi các
chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces là
quá trình chung
Một số giống
saccharomyces
Các loại nước uống lên men
Bia
Rượu trái cây(nho,mía…)
Rượu cồn
Quá trình sản xuất bia chủ yếu dựa vào sự
lên men đường của mầm đại mạch
Chủ yếu sử dụng các chủng S.cerevisiae và
S.calsbergensis trong sản xuất bia
S.Cerevisiae
S.carlsbergensis
Quy trình sản xuất bia
Nghiền và trộn đều mầm
đại mạch với các thành
phần khác và nước
Ủ ở 67
o
C để enzym tự
nhiên có trong mầm
đại mạch thủy phân
tinh bột của hạt đại mạch
Quy trình sản xuất bia
Tách cặn và bổ sung Houblon(hoa bia) vào dịch
thủy phân. Sau đó đun sôi dịch trong nồi bằng
đóng, để nguội và điều chỉnh pH về giá trị cần
thiết,ủ để dịch lên men bia
Tách men bia và giữ bia tươi một thời gian để
bia chín.
Một số
HOUBLON
Rượu nho được hình thành trong quá trình lên
men tự nhiên đường có mặt trong quả nho
Thừơng người ta thường sử dụng nấm men để
tạo điều kiện cho rượu lên men dễ dàng
Một số loại rượu nho
Gần đây các nhà sản xuất đã sử dụng dung dịch
lên men rượu làm mồi thay thế nấm men tự
nhiên
Điều này giúp giảm thời gian ủ và giảm tỷ lệ
rượu hỏng, tạo rượu có mùi vị mong muốn
Rượu cồn là sản phẩm của qiá trình lên men
saccharomyces trên những nguyên liệu khác
nhau
Ví dụ:: rượu cognac được chưng cất từ rượu
nho, rượu whisky Scotch- từ mầm mạch, rượu
whisky và gin của Mỹ,rượu vodka của Nga- từ
nguyên liệu lúa mì và ngô, còn rượu rum – từ
nguyên liệu đường mía…
Một số
loại
rượu
cognac
Một số loại
rượu whisky
Một số
loại
rượu
vodka
B. Ứng dụng CNSH trong:
Ứng dụng của CNSH thực phẩm
trong chế biến tinh bột là:
Sản phẩm .
Thủy phân tinh bột tạo đường
nhờ enzyme
Sản phẩm tinh bột:
Các sản phẩm chế biến từ tinh
bột rất đa dạng:
o
Dịch glucose.
o
Gel tinh bột.
o
Sử dụng trong sản xuất bánh
mì.
Công nghệ thủy phân tinh bột bằng
enzyme
Đặc điểm chung của các
sản phẩm tinh bột là sử
dụng nấm men
saccharomyces cerevisiae
Sac. cerevisiae
NHỮNG NỘI DUNG CHÍNH : A. Sản xuất nước uống lên menB. Chế biến tinh bộtC. Sản phẩm chứa proteinD. Sản xuất những chất tăng mùi vị thực phẩmE. Chế biến rau quảF. Chế biến sữaG. Triển vọng của CNSH trong nghành chế biến thựcphẩmA. Ứng dụng CNSH trong : Các loại nước uống lên men có cồn nói chungđều được sản xuất từ nguyên vật liệu chứa đườngQuá trình tạo cồn ethanol bằng lên men bởi cácchủng nấm men thuộc giống Saccharomyces làquá trình chungMột số giốngsaccharomycesCác loại nước uống lên menBiaRượu trái cây ( nho, mía … ) Rượu cồnQuá trình sản xuất bia đa phần dựa vào sựlên men đường của mầm đại mạchChủ yếu sử dụng những chủng S.cerevisiae vàS. calsbergensis trong sản xuất biaS. CerevisiaeS. carlsbergensisQuy trình sản xuất biaNghiền và trộn đều mầmđại mạch với những thànhphần khác và nướcỦ ở 67C để enzym tựnhiên có trong mầmđại mạch thủy phântinh bột của hạt đại mạchQuy trình sản xuất biaTách cặn và bổ trợ Houblon ( hoa bia ) vào dịchthủy phân. Sau đó đun sôi dịch trong nồi bằngđóng, để nguội và kiểm soát và điều chỉnh pH về giá trị cầnthiết, ủ để dịch lên men biaTách men bia và giữ bia tươi một thời hạn đểbia chín. Một sốHOUBLONRượu nho được hình thành trong quy trình lênmen tự nhiên đường xuất hiện trong quả nhoThừơng người ta thường sử dụng nấm men đểtạo điều kiện kèm theo cho rượu lên men dễ dàngMột số loại rượu nhoGần đây những nhà phân phối đã sử dụng dung dịchlên men rượu làm mồi thay thế sửa chữa nấm men tựnhiênĐiều này giúp giảm thời hạn ủ và giảm tỷ lệrượu hỏng, tạo rượu có mùi vị mong muốnRượu cồn là loại sản phẩm của qiá trình lên mensaccharomyces trên những nguyên vật liệu khácnhauVí dụ :: rượu cognac được chưng cất từ rượunho, rượu whisky Scotch – từ mầm mạch, rượuwhisky và gin của Mỹ, rượu vodka của Nga – từnguyên liệu lúa mì và ngô, còn rượu rum – từnguyên liệu đường mía … Một sốloạirượucognacMột số loạirượu whiskyMột sốloạirượuvodkaB. Ứng dụng CNSH trong : Ứng dụng của CNSH thực phẩmtrong chế biến tinh bột là : Sản phẩm. Thủy phân tinh bột tạo đườngnhờ enzymeSản phẩm tinh bột : Các mẫu sản phẩm chế biến từ tinhbột rất phong phú : Dịch glucose. Gel tinh bột. Sử dụng trong sản xuất bánhmì. Công nghệ thủy phân tinh bột bằngenzymeĐặc điểm chung của cácsản phẩm tinh bột là sửdụng nấm mensaccharomyces cerevisiaeSac. cerevisiae
