Enzyme trong công nghiệp thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (970.58 KB, 10 trang )

1
I/ Giới thiệu về enzyme:
1) Khái niệm: Trong các tế bào của cơ thể sống luôn luôn xảy ra quá trình trao đổi chất. Sự
trao đổi chất ngừng thì sự sống không còn tồn tại. Quá trình trao đổi của một chất là tập hợp các
quy luật của rất nhiều phản ứng hoá học khác nhau. Các phản ứng hoá học phức tạp này có liên
quan chặt chẽ với nhau và điều chỉnh lẫn nhau. Enzyme là các hợp chất có bản chất protein xúc tác
cho các phản ứng hoá học đó. Chúng có khả năng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa học nhất định
và đảm bảo cho các phản ứng xảy ra theo một chiều hướng nhất định với tốc độ nhịp nhàng trong
cơ thể sống.
Chúng có trong tất cả các loại tế bào của cơ thể sống. Enzyme còn được gọi là chất xúc tác
sinh học (biocatalysator) nhằm để phân biệt với các chất xúc tác hoá học.
2) Ứng dụng enzyme trong công nghiệp:
Việc sử dụng enzyme trong công nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt được nhiều kết
quả to lớn. Enzyme đóng 1 vai trò không thể thiếu trong các ngành công nghiệp sau:
– Công nghiệp thực phẩm (công nghiệp thịt, công nghiệp chế biến cá, chế biến sữa,
công nghiệp bánh mì, bánh kẹo, công nghiệp bia, công nghiệp sản xuất sữa…)
– Công nghiệp hương phẩm và mỹ phẩm
– Công nghiệp dệt
– Công nghiệp thuộc da
– Công nghiệp phim ảnh
– Công nghiệp y học…
II/ Các loại enzyme phổ biến trong công nghiệp thực phẩm:
1) Protease với công nghiệp thực phẩm:
Protease (peptit – hidrolase 3.4) là tên gọi chung cho nhóm enzyme xúc tác quá trình thuỷ
phân liên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng
là các axit amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và vận chuyển
axit amin.
Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất như:
chế biến thực phẩm (đông tụ sữa làm pho mát, làm mềm thịt, bổ sung để làm tăng chất lượng sản
phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm…), sản xuất chất tẩy rửa,
thuộc da, y tế, nông nghiệp…

Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống. Nhân dân ta từ
rất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò; dùng rau sống là chuối chát, vả kết hợp thức ăn nhiều
thịt; đu đủ trong chống táo bón…mà thực chất là sử dụng papain, bromelain, fixin. Người Nga còn
dùng protease từ hạt đậu tương nẫy mầm để làm mềm thịt. Ngoài khả năng phân giải để làm mềm
2
thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp
dụng một cách có hiệu quả tính năng của protease.
Protease là một công cụ để chế biến các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức ăn
cho người và vật nuôi. Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin vào công nghiệp
thực phẩm như trong sản xuất phomat.
Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme ở vi sinh vật
phong phú nhất, có ở hầu hết các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn… Có thể nói vi
sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong công
nghệ và đời sống.
2) Pectinase với công nghiệp thực phẩm:
Pectinase là một nhóm enzym xúc tác cho sự thủy phân pectin, đang được ứng dụng rộng
rãi trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, nhất là trong công nghiệp sản xuất các loại nước
ép trái cây. Ðặc biệt, dạng enzyme cố định được sử dụng rất hiệu quả vì có nhiều ưu điểm hơn hẳn
dạng enzyme thông thường (enzyme hòa tan). Pectinase đã được dùng trong một số ngành công
nghiệp thực phẩm sau:
– Sản xuất rượu vang.
– Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu.
– Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt.
– Sản xuất nước giải khát.
– Sản xuất cà phê.
Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ các nguyên liệu quả nghiền
hay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó
khi ép dịch quả không thóat ra được. Nhờ pectinase mà nước quả trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng.
Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất hòa tan khác, do đó làm tăng chất
lượng của thành phẩm. Những nghiên cứu cho thấy khi ép nho có xử lý bằng pectinase không

những làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng màu sắc.
3
Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông… nhờ pectinase mà dịch quả có nồng độ đậm đặc hơn.
Cũng giống như protease, chế phẩm pectinase được thu nhận từ vi sinh vật, nấm mốc, xạ
khuẩn… đặc biệt là các chủng nấm Asp. Ficuum và Asp. Niger có khả năng tổng hợp pectinase
cao nhất.
3) Cellulase với công nghiệp thực phẩm:
Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật, vì vậy nó có mặt trong mọi loại rau quả
cũng như trong các nguyên liệu,phế liệu của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp. Nhưng người và
động vật không có khả năng phân giải cellulose. Cellulase là enzyme xúc tác cho quá trình chuyển
hoá Cellulose thành các sản phẩm hoà tan. Nó chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng
lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa.
Chế phẩm cellulase thường dùng để:
– Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc.
– Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.
Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng độ hấp
thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Đặc biệt là đối với thức
ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được tăng lên.
Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt, khoai
tây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn xử lý cả chè, các loại tảo biển…
Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase hay phức hệ citase trong đó có cellulase,
thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy tạo điều kiện tốt cho tác động của protease và đường hóa.
Trong sản xuất agar-agar, tác dụng của chế phẩm cellulase sẽ làm tăng chất lượng agar-
agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào. Đặt biệt là việc sử dụng chế phẩm
cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và công nghệ
lên men. Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã có kết quả rất tốt. Tuy
nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩm có cellulase hoạt độ cao.
4) Amylase với công nghiệp thực phẩm:
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc
nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự

tham gia của nước, thường được sử dụng để thủy phân tinh bột.
Enzym amylase đã được tìm ra đã góp phần quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp chế
biến thực phẩm. Chế phẩm amylase đã được dùng phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp
thực phẩm như sản xuất bánh mì, glucose, rượu, bia… Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylase
đã làm thay đổi hoàn tòan chất lượng của bánh mì cả hương vị, màu sắc, độ xốp… Chế phẩm
amylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt hơn ở dạng phức hợp với protease.
Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy phân tinh bột
bằng amylase và glucose bằng glucoamylase. Chính glucoamylase, là yếu tố làm tăng hiệu suất
α -amylase
4
trong sản xuất rượu.Trong sản xuất bia, viêc sử dụng amylase có trong các hạt nẩy mầm thay thế
malt đã góp phần đáng kể trong việc giảm giá thành.
Enzym amylase có thể tìm thấy ở nhiều nguồn khác nhau như amylase từ thực vật, động
vật và VSV Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch ( malt), hạt bắp nảy mầm, hay
từ nấm mốc… Nguyên liệu cho sản xuất là gạo, bắp, khoai mì… đây là những nguồn nguyên liệu
dễ tìm, rẻ tiền có thể tìm thấy dễ dàng ở nước ta. Do đó, đây là một lợi thế và là hướng phát triển
mạnh làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triển
III/ Ưu điểm của việc sử dụng enzyme trong CNTP:
Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các
vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm
xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi
enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thể nói enzym
đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Xin giới thiệu khái quát
4 vai trò chính của enzyme trong CNTP:
1) Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu:
Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất cảm
quan phụ thuộc nhiều vào: giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, điều kiện thu hái và vận
chuyển, điều kiện bảo quản. Do vậy chất lượng sản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu dao động rất
lớn. Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá kém người ta phải điều khiển các phản ứng xúc
tác bởi enzyme để tạo nên các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất

Ví dụ: trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch. Để khắc phục malt đại mạch
chát lượng kém ( không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin, đường lên men…)
thường dùng các chế phẩm enzyme thủy phân thuộc hệ amilaza như Termamyl 120L hoặc SC, hệ
enzyme proteaza như Neutrase 0,5L.
5
Ví dụ: dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhau, phải qua giai đoạn ủ chín
để chuyển hóa protopectin (1 hợp chất pectin có cấu tạo phức tạp, ngoài các chuỗi
polygalacturonic còn có các thành phần khác như axit axetic, xenlulose, galactose,rhamnose…) về
dạng pectin hòa tan nhờ enzyme pectinase. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinase vào để phá
vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết ra ngoài 
tăng hiệu suất chiết dịch quả
2) Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu:
Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. Sau khi
được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều, chúng có thể
là các sản phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn phục vụ được cho các mục đích
khác ngoài thực phẩm như y học…
Ví dụ: trong công nghiệp chế biến tinh bột:

Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống lịch sử. Nhân dân ta từrất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò ; dùng rau sống là chuối chát, vả tích hợp thức ăn nhiềuthịt ; đu đủ trong chống táo bón … mà thực ra là sử dụng papain, bromelain, fixin. Người Nga còndùng protease từ hạt đậu tương nẫy mầm để làm mềm thịt. Ngoài năng lực phân giải để làm mềmthịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ tiên tiến sản xuất những loại dịch thủy phân giàu protein đã được ápdụng một cách có hiệu suất cao tính năng của protease. Protease là một công cụ để chế biến những phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức ăncho người và vật nuôi. Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin vào công nghiệpthực phẩm như trong sản xuất phomat. Protease phân bổ ở thực vật, động vật hoang dã, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme ở vi sinh vậtphong phú nhất, có ở hầu hết những vi sinh vật như vi trùng, nấm mốc và xạ khuẩn … Có thể nói visinh vật là nguồn nguyên vật liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong côngnghệ và đời sống. 2 ) Pectinase với công nghiệp thực phẩm : Pectinase là một nhóm enzym xúc tác cho sự thủy phân pectin, đang được ứng dụng rộngrãi trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, nhất là trong công nghiệp sản xuất những loại nướcép trái cây. Ðặc biệt, dạng enzyme cố định và thắt chặt được sử dụng rất hiệu suất cao vì có nhiều ưu điểm hơn hẳndạng enzyme thường thì ( enzyme hòa tan ). Pectinase đã được dùng trong một số ít ngành côngnghiệp thực phẩm sau : – Sản xuất rượu vang. – Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu. – Sản xuất những mẫu sản phẩm từ quả : quả cô đặc, mứt. – Sản xuất nước giải khát. – Sản xuất cafe. Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ những nguyên vật liệu quả nghiềnhay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đókhi ép dịch quả không thóat ra được. Nhờ pectinase mà nước quả trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng. Pectinase còn góp thêm phần chiết rút những chất màu, tanin và những chất hòa tan khác, do đó làm tăng chấtlượng của thành phẩm. Những điều tra và nghiên cứu cho thấy khi ép nho có giải quyết và xử lý bằng pectinase khôngnhững làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng sắc tố. Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông … nhờ pectinase mà dịch quả có nồng độ đậm đặc hơn. Cũng giống như protease, chế phẩm pectinase được thu nhận từ vi sinh vật, nấm mốc, xạkhuẩn … đặc biệt quan trọng là những chủng nấm Asp. Ficuum và Asp. Niger có năng lực tổng hợp pectinasecao nhất. 3 ) Cellulase với công nghiệp thực phẩm : Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật, vì thế nó xuất hiện trong mọi loại rau quảcũng như trong những nguyên vật liệu, phế liệu của những ngành trồng trọt và lâm nghiệp. Nhưng người vàđộng vật không có năng lực phân giải cellulose. Cellulase là enzyme xúc tác cho quy trình chuyểnhoá Cellulose thành những loại sản phẩm hoà tan. Nó chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượnglớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa. Chế phẩm cellulase thường dùng để : – Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc. – Tăng hiệu suất trích ly những chất từ nguyên vật liệu thực vật. Ứng dụng thứ nhất của cellulase so với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng độ hấpthu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Đặc biệt là so với thứcăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được tăng lên. Một số nước đã dùng cellulase để giải quyết và xử lý những loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt, khoaitây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn giải quyết và xử lý cả chè, những loại tảo biển … Trong sản xuất bia, dưới tính năng của cellulase hay phức hệ citase trong đó có cellulase, thành tế bào của hạt đại mạch bị hủy hoại tạo điều kiện kèm theo tốt cho ảnh hưởng tác động của protease và đường hóa. Trong sản xuất agar-agar, tính năng của chế phẩm cellulase sẽ làm tăng chất lượng agar-agar hơn so với giải pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào. Đặt biệt là việc sử dụng chế phẩmcellulase để tận thu những phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và công nghệlên men. Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã có tác dụng rất tốt. Tuynhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩm có cellulase hoạt độ cao. 4 ) Amylase với công nghiệp thực phẩm : Amylase là một hệ enzyme rất phổ cập trong quốc tế sinh vật. Các enzyme này thuộcnhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải link nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sựtham gia của nước, thường được sử dụng để thủy phân tinh bột. Enzym amylase đã được tìm ra đã góp thêm phần quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp chếbiến thực phẩm. Chế phẩm amylase đã được dùng thông dụng trong 1 số ít lãnh vực của công nghiệpthực phẩm như sản xuất bánh mì, glucose, rượu, bia … Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylaseđã làm đổi khác hoàn tòan chất lượng của bánh mì cả mùi vị, sắc tố, độ xốp … Chế phẩmamylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt hơn ở dạng phức tạp với protease. Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là loại sản phẩm thủy phân tinh bộtbằng amylase và glucose bằng glucoamylase. Chính glucoamylase, là yếu tố làm tăng hiệu suấtα – amylasetrong sản xuất rượu. Trong sản xuất bia, viêc sử dụng amylase có trong những hạt nẩy mầm thay thếmalt đã góp thêm phần đáng kể trong việc giảm giá tiền. Enzym amylase hoàn toàn có thể tìm thấy ở nhiều nguồn khác nhau như amylase từ thực vật, độngvật và VSV Nguồn amylase hoàn toàn có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch ( malt ), hạt bắp nảy mầm, haytừ nấm mốc … Nguyên liệu cho sản xuất là gạo, bắp, khoai mì … đây là những nguồn nguyên liệudễ tìm, rẻ tiền hoàn toàn có thể tìm thấy thuận tiện ở nước ta. Do đó, đây là một lợi thế và là hướng phát triểnmạnh làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triểnIII / Ưu điểm của việc sử dụng enzyme trong CNTP : Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là những mẫu sản phẩm nông sản thực tiễn chúng là cácvật thể sống, do đó trong quy trình dữ gìn và bảo vệ hoặc chế biến chúng thành những loại sản phẩm thực phẩmxảy ra hàng loạt những quy trình biến hóa sinh học mà những quy trình này được xúc tác tự nhiên bởienzyme bản thể hay do nhà công nghệ tiên tiến đưa vào để đạt mục tiêu đặt ra. Vì vậy hoàn toàn có thể nói enzymđóng vai trò chủ chốt trong những quy trình chế biến và dữ gìn và bảo vệ thực phẩm. Xin ra mắt khái quát4 vai trò chính của enzyme trong CNTP : 1 ) Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên vật liệu : Các mẫu sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, đặc thù cảmquan phụ thuộc vào nhiều vào : giống, loại nông sản, điều kiện kèm theo canh tác, điều kiện kèm theo thu hái và vậnchuyển, điều kiện kèm theo dữ gìn và bảo vệ. Do vậy chất lượng mẫu sản phẩm được tạo ra từ nguyên vật liệu xê dịch rấtlớn. Trong trong thực tiễn nếu chất lượng nguyên vật liệu quá kém người ta phải tinh chỉnh và điều khiển những phản ứng xúctác bởi enzyme để tạo nên những thành phần thiếu vắng trong nguyên vật liệu đưa vào sản xuấtVí dụ : trong sản xuất bia, nguyên vật liệu chính là malt đại mạch. Để khắc phục malt đại mạchchát lượng kém ( không có năng lực chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin, đường lên men … ) thường dùng những chế phẩm enzyme thủy phân thuộc hệ amilaza như Termamyl 120L hoặc SC, hệenzyme proteaza như Neutrase 0,5 L.Ví dụ : dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhau, phải qua tiến trình ủ chínđể chuyển hóa protopectin ( 1 hợp chất pectin có cấu trúc phức tạp, ngoài những chuỗipolygalacturonic còn có những thành phần khác như axit axetic, xenlulose, galactose, rhamnose … ) vềdạng pectin hòa tan nhờ enzyme pectinase. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinase vào để phávỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra những vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết ra ngoài  tăng hiệu suất chiết dịch quả2 ) Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên vật liệu : Trong thực tiễn có rất nhiều những nguyên vật liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. Sau khiđược chuyển hóa bởi công dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều, chúng có thểlà những mẫu sản phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn Giao hàng được cho những mục đíchkhác ngoài thực phẩm như y học … Ví dụ : trong công nghiệp chế biến tinh bột :

Source: https://mindovermetal.org
Category: Ứng dụng hay