Ứng dụng trong sản xuất bánh mì: – Tài liệu text

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (612.53 KB, 44 trang )

Lớp 08DTP06 C
6
H
12
O
6
C
2
H
5
OH + CO
2
Quá trình tạo acid hữu cơ và tạo rượu cao tác dụng với nhau tạo ra ester ảnh hưởng đến mùi vị bia.Trong quá trình lên men PH giảm dần, lúc đầu dịch lên men 5,3 -5,6 sau lên men
chính còn 4,2 – 4,4. Q trình sinh lý đặc trưng trong giai đoạn đầu thời kỳ lên men là sinh trưởng, tăng
sinh khối.

II. Ứng dụng trong sản xuất bánh mì:

Các chế phẩm Enzyme tinh khiết được dùng để tăng cường và điều chỉnh công nghệ của nhiều loại sản phẩm trong đó có sản xuất bánh mì. Nguồn Enzyme thường sử dụng là malt. Tuy
nhiên trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu malt dần dần được thay thế bằng nguồn nguyên liệu từ nấm sợi, trong đó có Amylase làm tăng chất lượng bánh mì. Chế phẩm Enzyme
từ nấm sợi chủ yếu thu nhận từ Asp.orysee có pH tối ưu là 4,5 – 5,5. Trong cơng nghiệp sản x́t bánh mì Enzyme Amylase có tác dụng làm giảm độ dính,
tăng độ đàn hồi của bợt nhào, tăng mùi thơm, tăng nhanh thể tích bánh và rút ngắn thời gian nhào α-Amylase của nấm sơi, chịu acid hơn và nhạy cảm với nhiệt độ hơn là α-Amylase của hạt
và của vi khuẩn. Sự tác động tương hỗ khả năng chuyển hóa của Enzyme cho vào trong quá trình chế biến và sự hoạt động của nấm men sẽ làm tăng nhanh chất lượng bánh và đảm bảo
được những mục đích trên. Nhiệt đợ thích hợp đối với tác dụng của α-Amylase nấm sợi là 50
C và bị ức chế ở nhiệt độ 65 – 68
C. Do hoàn toàn bị ức chế ở các giai đoạn khác nhau của quá trình nướng nên α- Amylase nấm mốc không kịp phát huy tác dụng dextrin hóa tinh bột và vì vậy không làm giảm
chất lượng ruột bánh. Đồng thời α-Amylase nấm sợi lại có tác dụng đường hóa và tạo khí mạnh nên rút ngắn được quá trình chuẩn bị bột nhào và làm chất lượng bánh được tốt hơn.
Khi ta sử dụng chế phẩm Enzyme từ nấm sợi Asp.orysee hay Asp.awamori, lượng đường khử và các amino acid tự do tăng lên. Đây chính là nguyên nhân chính dẫn tới sự tạo
thành màu và mùi trong sản xuất bánh mì. Ý nghĩa quan trọng của việc sử dụng chế phẩm Enzyme trong sản xuất bánh mì là khi ta
sử dụng Enzyme, nhờ hoạt động của nó mà lượng đường được tạo thành từ từ, không tập trung quá nhiều ở giai đoạn đầu hoặc ở giai đoạn cuối của quá trình nhào bột. Chính vì thế, Enzyme
như một chất điều hòa rất có hiệu quả cho q trình lên men, tạo CO
2
trong suốt quá trình kỹ thuật. Như vậy, ở một góc độ nào đó ta sử dụng Enzyme trong sản xuất bánh mì như một yếu tố
điều khiển kỹ thuật cho quá trình sản xuất này.
– 36 –
Lớp 08DTP06 Dextrinase và maltose của nấm sợi có tác dụng hỗ trợ cho α-Amylase. Dextrinase thủy
phân các dextrin cuối cùng cho đến maltose. So với β-Amylase thì dextrinase tạo thành đường nhiều hơn. Maltose thủy phân dextrin và maltose đến glucose.
Hoạt độ của Enzyme được đặc trưng bằng lượng đối chất bị thủy phân ứng với 1 gram chế phẩm Enzyme trong 1 đơn vị thời gian.

III. Ứng dụng trong sản xuất Siro:

Các chế phẩm Enzyme tinh khiết được dùng để tăng cường và điều chỉnh công nghệ của nhiều loại sản phẩm trong đó có sản xuất bánh mì. Nguồn Enzyme thường sử dụng là malt. Tuynhiên trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu malt dần dần được thay thế bằng nguồn nguyên liệu từ nấm sợi, trong đó có Amylase làm tăng chất lượng bánh mì. Chế phẩm Enzymetừ nấm sợi chủ yếu thu nhận từ Asp.orysee có pH tối ưu là 4,5 – 5,5. Trong cơng nghiệp sản x́t bánh mì Enzyme Amylase có tác dụng làm giảm độ dính,tăng độ đàn hồi của bợt nhào, tăng mùi thơm, tăng nhanh thể tích bánh và rút ngắn thời gian nhào α-Amylase của nấm sơi, chịu acid hơn và nhạy cảm với nhiệt độ hơn là α-Amylase của hạtvà của vi khuẩn. Sự tác động tương hỗ khả năng chuyển hóa của Enzyme cho vào trong quá trình chế biến và sự hoạt động của nấm men sẽ làm tăng nhanh chất lượng bánh và đảm bảođược những mục đích trên. Nhiệt đợ thích hợp đối với tác dụng của α-Amylase nấm sợi là 50C và bị ức chế ở nhiệt độ 65 – 68C. Do hoàn toàn bị ức chế ở các giai đoạn khác nhau của quá trình nướng nên α- Amylase nấm mốc không kịp phát huy tác dụng dextrin hóa tinh bột và vì vậy không làm giảmchất lượng ruột bánh. Đồng thời α-Amylase nấm sợi lại có tác dụng đường hóa và tạo khí mạnh nên rút ngắn được quá trình chuẩn bị bột nhào và làm chất lượng bánh được tốt hơn.Khi ta sử dụng chế phẩm Enzyme từ nấm sợi Asp.orysee hay Asp.awamori, lượng đường khử và các amino acid tự do tăng lên. Đây chính là nguyên nhân chính dẫn tới sự tạothành màu và mùi trong sản xuất bánh mì. Ý nghĩa quan trọng của việc sử dụng chế phẩm Enzyme trong sản xuất bánh mì là khi tasử dụng Enzyme, nhờ hoạt động của nó mà lượng đường được tạo thành từ từ, không tập trung quá nhiều ở giai đoạn đầu hoặc ở giai đoạn cuối của quá trình nhào bột. Chính vì thế, Enzymenhư một chất điều hòa rất có hiệu quả cho q trình lên men, tạo COtrong suốt quá trình kỹ thuật. Như vậy, ở một góc độ nào đó ta sử dụng Enzyme trong sản xuất bánh mì như một yếu tốđiều khiển kỹ thuật cho quá trình sản xuất này.- 36 –Lớp 08DTP06 Dextrinase và maltose của nấm sợi có tác dụng hỗ trợ cho α-Amylase. Dextrinase thủyphân các dextrin cuối cùng cho đến maltose. So với β-Amylase thì dextrinase tạo thành đường nhiều hơn. Maltose thủy phân dextrin và maltose đến glucose.Hoạt độ của Enzyme được đặc trưng bằng lượng đối chất bị thủy phân ứng với 1 gram chế phẩm Enzyme trong 1 đơn vị thời gian.

Source: https://mindovermetal.org
Category: Ứng dụng hay