Chitosan từ vỏ tôm và một số ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm – Tạp chí Người Nuôi Tôm

Chitosan từ vỏ tôm và một số ít ứng dụng trong việc dữ gìn và bảo vệ thực phẩm

Ở Việt Nam, Chitosan sản xuất từ vỏ tôm đã có nhiều ứng dụng trong thực tế như: sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê, làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả… mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.

Màng chitosan

Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên quốc tế chăm sóc vì có những tác động ảnh hưởng tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu và điều tra nhiều về Chitosan lúc bấy giờ là Trung Quốc và Nhật Bản .

Nguồn gốc của chitosan

Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit. Chitin là polyme sinh học có nhiều trong vạn vật thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza .
Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và đời sống, đặc biệt quan trọng là trong chế biến và dữ gìn và bảo vệ thực phẩm .
Chitin có gốc từ chữ “ chiton ” tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ ( bộ xương ngoài ) của những động vật hoang dã không xương sống trong đó có loài giáp xác ( tôm, cua ). Khi chế biến những loại món ăn hải sản giáp xác, lượng chất thải ( chứa chitin ) chiếm tới 50 % khối lượng nguồn vào và số lượng này tính trên toàn quốc tế là 5,11 triệu tấn / năm .
Vì vậy việc chế biến màng dữ gìn và bảo vệ chitosan đã xử lý phần nào lượng chất thải trên, tương lai cho thấy tiềm năng tăng trưởng của loại màng này là rất cao .

Đặc tính của chitosan

  • Là polysacharide có đạm không ô nhiễm, có khối lượng phân tử lớn .
  • Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, hoàn toàn có thể xay nhỏ theo những kích cỡ khác nhau .
  • Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị.

  • Không tan trong nước, dung dịch kiểm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng ( pH6 ), tạo dung dịch keo trong, có năng lực tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311 °C .

Tác dụng của chitosan

Phân hủy sinh học dễ hơn chitin .
Chitosan và những dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động giải trí của một số ít loại vi trùng như E.Coli, diệt được một số ít loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có công dụng tốt trong dữ gìn và bảo vệ những loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài .
Khi dùng màng chitosan, thuận tiện kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ, độ thoáng không khí cho thực phẩm ( Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung ứng oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường tự nhiên cho nấm mốc tăng trưởng ) .
Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách nát, có độ bền tương tự với một số ít chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói .
Màng chitosan làm chậm lại quy trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ từ từ bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị .
Rau quả bị thâm là do quy trình lên men tạo ra những mẫu sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của những polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng những hợp chất phenol ít biến hóa, giữ cho rau quả tươi lâu hơn .
Xem thêm : Doanh nghiệp Nhật Bản muốn “ biến ” vỏ tôm thành nguyên vật liệu thực phẩm

  • Chitosan từ vỏ tôm li> ul>
5/5 - (1 vote)
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments